Йосиф Хербст е роден на 20 ноември 1875 г. в гр. Одрин. Завършва военното училище в София и въпреки възможностите за успешна военна кариера се отказва от нея в полза на журналистиката.

Йосиф Хербст е първият директор на печата по времето на управлението на Демократическата партия от 1908 до 1911 г. Заедно с Александър Гиргинов и Александър Балабанов редактира в. “Време”.

Участва в Балканската и Междусъюзническата война и е носител на орден “За храброст”.

От 1913 до 1918 г. отново е директор на печата.

След Септемврийското въстание през 1923 г. творчеството му е насочено с особена острота към разобличаване на репресиите на правителството на Александър Цанков.

Йосиф Хербст списва вестниците “Вестник”, “АБВ”, “Ек”, “Днес” и сп. “Вик за свободни хора”. През 1923 г. излиза книгата му “Вчера, днес и утре”. В нея той излага възгледите си за истинската публицистика.

През февруари 1925 г. става неволен свидетел на изхвърлянето на трупа на комуниста Вълчо Иванов, убит от група офицери, начело с кап. Кочо Стоянов. На другия ден описва видяното във вестниците. Това окончателно определя съдбата му.

През априлските събития от 1925 г., след атентата в църквата “Света Неделя”, Йосиф Хербст изчезва безследно.