Георги Иванов Минчев е роден на 1 октомври 1907. в с. Медово, Старозагорско. Става член на РМС през 1927.г., а на БКП през 1929 г. От 1936 г.. работи в структурите на БКП в Стара Загора. След провал е арестуван и осъден. Излиза от затвора през 1941г.

По време на Втората световна война участва активно в съпротивата срещу присъединяването на България към Тристранния пакт. От м. юли 1941 г. е член на Централната военна комисия при ЦК на БРП. Дейността на тази комисия се изразява в осигуряване на оръжие, квартири за нелегалните, контакти между различните функционери на БРП.

През април 1942 г. е арестуван. Осъден е на смърт чрез разстрел по делото срещу ЦК на БКП. Присъдата е изпълнена в деня на издаването й.
 
Георги Минчев е разстрелян на 23 юли 1942 г. на гарнизонното стрелбище в София заедно с Антон Иванов, Антон Попов, Атанас Романов, Никола Вапцаров и Петър Богданов.